白味噌と違い、
赤みそは、やや塩味がきいたコクと旨味が濃厚な味噌。
長期熟成させるほど、
味に深みが増し良質な味噌へと変化していきます。
今回は、最低でも1年、2年から3年ぐらい寝かせた本格派の赤味噌を紹介。
もちろん、
紹介している赤みそは、全て無添加・非加熱。
無理に加熱せずに熟成させた赤味噌には、
大豆成分のほのかな酸味も加わり、市販の粗悪な赤みそには真似できない独特な風味
を堪能できます。
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＜お買い物ガイド＞ 初めての赤味噌 赤みその特徴と選び方のポイント
赤味噌の定義
赤味噌は、最低でも1年以上寝かした赤もしくは黒褐色の味噌。
色が濃くなるのは、
熟成する過程で生成される褐色物質“メラノイジン”が原因です。
白味噌と違い、
長い時間をかけてじっくり発酵させることで、味に深いコクと旨味が増し、また、糖が乳酸菌などに分解され、塩味が強まる傾向にあります。
赤味噌は、全て辛口というイメージが一般的ですが、中口(中甘)の赤味噌もあります。
この辛さを決める要因には、塩分量や熟成期間等もありますが、一番影響するのが甘みの元になる麹(こうじ)割合。
例えば、米味噌を作る際には「大豆」と「米麹」が必要になるわけですが、米麹を多く配合すれば、それだけ甘さを残した味噌が作れます。
もちろん、上記で述べたように、長く熟成させれば糖が分解され塩味が強まる傾向にはなりますが、
それでも麹歩合(こうじぶあい)によっては、塩味とともに甘みを残した中口(中甘)味噌にもなります。
余談にはなりますが、東京の地域のブランドである“江戸前味噌”は、色は赤ですが味は非常に甘いです。
こちらは、「麹量多め・塩分かなり控えめ・短い熟成期間」で作られる珍しい赤みそで、どちらかというと、“白みそ”に分類されます。
また、
赤みそとひくくりに定義されますが、
元になる味噌には、米みそ・玄米みそ・麦みそ・豆みそがあり、それぞれに風味が異なります。
地域ごとに、仙台味噌や田舎味噌、会津味噌...と別の名で呼ばれることもあります。
このように、ひとことで赤味噌といっても、
原料・味・熟成期間等によってさらに細分化されるのも赤味噌の特徴といえます。
赤味噌と混同されることも少なくないのですが、
その違いは、赤だし味噌は、2種類の味噌(主に米みそと豆みそ)を合わせた調合みそであること。
また、名称に“ダシ”が付いていますが、実際は、“ダシ”は配合されていないことがほとんど。
ただし、これは絶対ではなく、商品によっては、“ダシ”を配合して、赤だし味噌として販売しているものもあります。
栄養価
通常の“味噌”としての栄養の他、
赤味噌には、他の味噌に比べ、メラノイジン(熟成過程で生まれる褐色物質)が豊富です。
このメラノイジンは、
非常に強い抗酸化作用や糖尿病予防(血糖値の上昇を抑える)といった効果が期待されています。
また、
赤味噌は塩気が強めのタイプが多く、塩分を気にする方に敬遠される傾向がありますが、
血圧を下げる大豆ペプチドも豊富なので、それほど塩分を心配する必要はございません。
味噌選びのポイント：塩についてで説明したように、
味噌と一緒に野菜を多く摂ったり、自然塩を使用した味噌を使えば、十分塩分対策は可能です。
それに、
赤味噌で感じるのは、熟成することによって強まる塩味であって、実際の塩分量とは別。
赤味噌だからといって、特別塩分量が高いわけではなく、一般的な味噌とほぼ変わりません。
塩分による血圧上昇よりも、赤味噌全体がもたらす健康効果のほうがはるかに上回ります。
味
赤みそが作られる素材・熟成期間等によって、風味の違いはありますが、
ベースとなるのは、やや塩味がきいた濃厚な味。
素材別で見ていくと、
- 米/玄米麹の赤みそ
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熟成度合・麹割合等にもよりますが、赤味噌の中では塩味とコクのバランスが整っており、赤味噌が初めての方にもオススメ。
原料は、どちらも同じお米ですが、玄米味噌には若干の苦みが加わります。
ただ、玄米味噌の栄養価は非常に高く、高めな価格に関わらず、健康を意識する方に人気があります。
- 麦麹の赤みそ
-
元々、麦みそは塩分量が少ないため、熟成させた赤麦みそでも、それほど強く塩味を感じにくい傾向があります。
それに加え、原料である麦のほどよい香ばしさが、サッパリした風味をもたらします。
濃厚なコクを求めるなら、米や玄米の赤味噌のほうがオススメですが、変なクドさがなく洋風料理等もよく合うお味噌です。
- 豆麹の赤みそ
-
塩味の他に、“渋み”が特徴で、食べる人を選ぶ味噌とも言えます。
ただし、煮込み料理との相性は非常に良く、煮込めば煮込むほど渋みが消え、まろやかで深いコクと旨味が生まれます。
生に近い調理法だと、味のクセが邪魔になる方が結構いらっしゃいます。
赤味噌が初めての方でも安心！お買い物で失敗しないためのポイント
赤味噌は、素材(米・玄米・麦・豆)によって風味が異なるのが特徴。
どれを選んでいいか迷っているのであれば、
まずは、米/玄米や麦の赤味噌から試してみるのがオススメ。
味に特別なクセがあるわけではないですし、毎日の味噌汁や他の料理にも使えて便利です。
豆味噌に関しては、正直好き嫌いが分かれると思います。
鍋焼うどんといった煮込み系の料理がお好きな方には人気で、煮込むことで味のクセは驚くほど消えます。
それほど煮込まないような料理...味噌汁や野菜へのトッピング等で食べると、豆味噌独特の渋みが強調されます。
もちろん、そうしたクセを逆に利用し、料理への隠し味や他の味噌と合わせて調理する方もいらっしゃいます。
最後になりますが、
販売されている赤味噌の平均的な熟成期間は1年ぐらい。
2年～3年、もしくはそれ以上熟成した本格的な赤味噌も販売されています。
が、熟成期間が長くなるにつれ、旨み・コクが増す一方、大豆成分が分解されて生まれる酸味といった独特な風味も加わってきます。
中には、そうした風味が苦手と感じる方もいらっしゃいますので、
もし不安であれば、1～2年ぐらい熟成させた赤味噌から始めたほうがいいかもしれません。
色別で選ぶ人気無添加味噌：赤味噌おすすめランキング (※すべて非加熱の生みそ)
卑弥呼醤院 無添加味噌 赤
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人気の秘密は,
昔ながらの伝統製法で、1～2年発酵熟成させたやや甘口の麦味噌“赤”。
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オーサワジャパン 国内産立科三年みそシリーズ
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人気の秘密は,
味噌の本場『信州』で、じっくり熟成させた貴重な3年味噌。
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味噌星六 越後赤味噌
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人気の秘密は,
塩味強めで甘みが少ない、そんな赤味噌がお好きな方にオススメの逸品。
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海の精 有機豆味噌
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人気の秘密は,
それほどクセがなく、初めての方でも食べやすい豆味噌。国産の貴重な有機素材はもちろんのこと、塩(自然海塩)や水(天然水)にもこだわったオーガニック味噌でもあります。
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おたまや 二年熟成味噌
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人気の秘密は,
2年熟成の米の赤みそで、価格は同じですが、1kgと900g(ガゼット袋入り)が販売されています。
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