塩味がきいた爽やかな風味ながらも、その奥にある重厚なコクと旨味。
一言では言い表せないその奥深い味に一度ハマってしまうと、もう甘口なんて食べれない！なんて方もいらっしゃるほど。
ここでは、
初めての方でも食べやすい程よい辛さの辛口味噌から、ツウ好みの本格的な辛口味噌まで、
ハズレなしの“おすすめ”をピックアップしてみました。
＜このページの目次＞
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辛口味噌が初めての方の＜お買い物ガイド＞ 辛口みそを選ぶポイント
自分に合う辛さを知ろう！必ずチェックすべき『熟成期間』
辛口味噌は、単に塩分を多めに配合した味噌と思われがちですが、
塩分量は、普通のお味噌とさほど変わりません。
それよりは、
甘みの元になる麹(こうじ)を少なめにして、じっくりと時間をかけ作られます。
甘みが元々少ない分、塩味が引き立つ他、
熟成過程で糖(甘さ)が分解されるため、長く熟成させるほど、よりキリッとした塩味が増してくる特徴があります。
熟成させると、色が赤や黒褐色に変化していくため、
辛口味噌を赤味噌とも呼ぶこともありますが、すべての赤味噌が辛口とは限りません。
あくまでも、辛さは麹の配合割合に大きく左右され、甘口めの赤味噌もございます。
辛口味噌の平均的な熟成期間はというと、
約1.5年～2年で、市販でも通販でも、これぐらいの辛口味噌が一番多く販売されています。
『塩味と旨味』のバランスが整っていることもあり、辛口味噌が初めての方にも人気で、
それほどクセを感じず、美味しく召し上がることができます。
もちろん、
熟成期間がより長い、例えば、3年ぐらいの辛口味噌もあります。
ただし、
3年熟成ともなると、辛さの他、酸味や苦み等の風味も加わってきます。
人によっては、
こうした独特の風味が邪魔に感じることもありますので、注意が必要です。
逆に、
1年ぐらいの、割と熟成期間が短めな辛口味噌もあります。
これぐらいの熟成期間だと、 まだ味噌の糖が多めに残っていることもあり、塩味の中にも甘さを感じやすいのが特徴。
また、辛口味噌は、
米味噌・玄米味噌・麦味噌・豆味噌から作ることができ、基本的な特徴としては、
- 米・玄米みそ
- 市場で一番多く流通している味噌で、私たちが普段食べ慣れている味の味噌。
ただ、玄米味噌の場合、基本の風味は米みそと同じですが、玄米の殻ごと使用するため、殻のちょっとした苦みが加わります。
栄養価で比較するなら、玄米味噌が上です。 - 麦みそ
- 米味噌に慣れている方が食べると、甘めでサッパリ・あっさりした風味に感じられる味噌。
九州のほうでよく食べられており、食物繊維が豊富。 - 豆みそ
- とにかく大豆尽くしの味噌で、良質なタンパク質が豊富。
味は少々クセがあり、塩味の他にも渋み・苦みが強く感じれます。
＜おさらい＞ 超簡単！自分に合った辛さを見分けるポイント
- 熟成期間が長いほど辛さがアップ！辛口初心者なら1.5年～2年ぐらいの熟成味噌がベスト
- 人によっては好き嫌いが分かれることも！熟成期間3年以上の辛口味噌には独特な風味あり
- それぞれの原料(米・玄米・麦・豆)から自分好みの辛口味噌を選ぼう
塩分はそれほど気にしなくても大丈夫！
辛口味噌というと、塩分濃度が高そうなイメージがありますが、
前項でも述べたように、
辛口味噌の塩分濃度って、普通の味噌とそれほど変わらないんです。
辛口味噌が塩っ辛く感じるのは、
甘みを感じる麹量が少なく、熟成過程で糖が分解され減少していくから。
味覚の問題であって、塩分量が特別増えるわけではありません。
もちろん、
商品によっては、塩分が少々多めに配合されている辛口味噌もありますが、
それでも辛口味噌の平均的な塩分濃度は、100gあたり11％～12％。
スーパー等で売っている“白味噌仕立てのまろやかで甘いお味噌”もこれぐらいの塩分はあります。
それに、
味噌選びのポイント：塩についてでも説明していますが、
こうした塩味のおかげで、調理する際の使用量が自然と減りますし、カリウムを多く含む野菜と調理することで、塩分調整は可能です。
辛口味噌だからといってそれほど塩分に神経質になる必要はないんです。
煮込み料理に使いたいなら豆味噌を選びましょう！
広い意味で辛口味噌に定義されている豆味噌は、赤・黒褐色の塩味が強めの味噌。
他の味噌とは風味が独特で、
特に生に近い状態で召し上がると、苦み・渋みに驚く方もいらっしゃいます。
ただし、
煮込み料理で使うと、こうしたクセは消え、
素材の美味しさを引き出しながら、まろやかでコクのある濃い～味に変わっていきます。
他の味噌は、
通常煮込んでしまうと、風味が壊れてしまいがちですが、豆味噌は全くの逆。
また、
その塩味とは裏腹に、味噌の中では塩分濃度が低め。
大豆の良質なタンパク質も豊富で、冬の寒い時期に召し上がると、非常にカラダが温まります。
味別で選ぶ人気無添加味噌：辛口味噌おすすめランキング (※すべて非加熱の生みそ)
味噌星六 味噌お試しセット4種
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人気の秘密は,
販売している味噌は、甘口を除きすべて塩分13％と、より本格的な辛口味噌を扱っています。
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目黒麹店 無添加 生みそ
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人気の秘密は,
麹の甘み・まろやかさも感じられる熟成期間1年ぐらいの「中辛口」の米みそ。
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おたまや 二年熟成味噌
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人気の秘密は,
じっくりと2年以上寝かせた『かなり辛め』の米味噌で、国産素材をふんだんに使用し、深みのある風味を引き出しています。
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マルカワみそ 二年みそ
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人気の秘密は,
オーガニックや自然栽培の素材にこだわる味噌ブランドの『二年熟成味噌』。
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海の精 有機豆味噌
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人気の秘密は,
普通の辛口味噌では味わえない風味を堪能したい方にオススメ！
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