2種類の味噌を組み合わせて作る合わせ味噌は、
いわば、お互いの個性のいいとこ取りをしているお味噌。
個性が違う味噌が合わさることで、
ひとつの素材で作られる味噌にはない、絶妙な調和のとれた風味が生み出されます。
ここでは、
合わせ味噌の購入前に知っておきたい“選び方のポイント”のほか、
通販で評価の高い合わせ味噌もピックアップ。
すべて、無添加・非加熱の生味噌ですので、安心して召し上がれます。
＜このページの目次＞
※当ページには[PR]が含まれています。
＜お買い物ガイド＞ 自分にぴったりの『合わせ味噌』を選ぼう！おおまかな風味の見分け方
合わせ味噌といっても、
実に多くの組み合わせがあるため、風味はバラバラ。
商品ページを見て、まろやかで美味しい！どんな料理にも合います！なんてことが書かれてあっても、
いざ買って食べてみると、何か想像してたのと違う...なんてことも。
そんなお買い物の失敗を防ぐために、
ここでは、
ある程度、その合わせ味噌がどんな風味なのかを見分けるポイントを紹介。
さすがに細かいニュアンスまで知ることは難しいですが、
購入前にこれらのポイントをチェックすることで、自分に合う味噌を選びやすくなります。
合わせ味噌の組み合わせとその基本的な風味・特徴
合わせ味噌(または調合みそ)は、種類の違う味噌を主に2つ組み合わせますが、
できるだけ個性の違う、遠い者同士を組み合わせるのが基本。
そうすることで、
“それぞれの個性が、足りない部分をうまく補いながら、お互いの長所を最大限に引き立たせる”
実に調和のとれた美味しい味噌を作ることができます。
＞＞＞合わせ味噌の組み合わせパターン
組み合わされる味噌は、主に米味噌・麦味噌・豆味噌の3つで、
各味噌のおおまかな風味の特徴は、
- 米みそ ＝ まろやかさ・甘み
- 麦みそ ＝ サッパリ・アッサリした風味
- 豆みそ ＝ 渋み・やや強めの塩味
これらの味噌を、『米×麦』 ・『米×米』 ・『麦×麦』 ・『米×豆』というように、
素材別・産地別・熟成期間別などで組み合わせます。
ただし、
よく誤解されるのですが、『米×豆』を組み合わせた味噌は、正しくは“赤だし味噌”と呼ばれ、合わせ味噌ではありません。
詳しい説明は下記にございますが、
ここではまず、
合わせ味噌は、主に米味噌と麦味噌を色んなパターンで組み合わせて作る味噌なんだなと知っていただくだけで十分です。
ちなみに、
『麦×豆』の組み合わせは、風味上、それほど相性が良くないこともあり、
各味噌を買って、ご自分で合わせる方はいらっしゃるかもしれませんが、市販や通販での販売はほぼされていません。
合わせ味噌の中で一番人気なのが、『米×麦』のパターンで、
米味噌のまろやかさと麦みその香ばしさが混ざり合い、非常にバランスがとれた風味が特徴です。
一方、
『米×米』や『麦×麦』といった同じ味噌同士の合わせ味噌は、熟成期間や辛さの違いで組み合わされるのが一般的ですが、
この場合、どうしても風味が単一化しやすくなるため、
人によってはちょっと物足りなさを感じたり、逆に風味に角(カド)を感じる方がいらっしゃいます。
そのため、もしどの組み合わせを買うか迷った場合などは、
『米×麦』の合わせ味噌を選んでおけば、まず失敗はありません。
＞＞＞熟成期間が長いほど風味に個性が生まれる
熟成期間が長ければ長いほど、味噌には独特な風味、特に酸味が生まれます。
よく言えば、これは発酵による栄養が豊富な証拠でもあります。
が、人によっては好き嫌いが分かれることが多いのも事実。
個性の違う味噌同士を組み合わせるのが、合わせ味噌の基本ではありますが、
メインとなる風味は、どうしても強めの個性のほうに傾いていきます。
なので、
こうしたクセがちょっと心配というのであれば、
2年前後の熟成期間の味噌を組み合わせた合わせ味噌がオススメです。
麹歩合(ぶあい)と塩分濃度(量)から分かるだいたいの『甘口・中甘・辛口』
その味噌の辛さ(塩味・しょっぱさ)を決めるのは、麹の配合割合と塩分量。
麹(こうじ)は、いわゆる甘さの元で、単位は歩合(ぶあい)が使用されます。
その配合割合が多ければ、それだけ甘い味噌ができ、逆に少なければ塩味が強い味噌が出来上がります。
その味噌の辛さを知るには、
麹10歩合を目安にするのが一番簡単な方法で、
それより少なければ辛口め、逆なら甘めな味噌だなとイメージしてOK。
普通私たちが食べてる“まろやかでほどよい塩味の中甘(中口)味噌”は、だいたい11～12の麹歩合です。
また、
塩分量は、100mlあたり10％前後あたりが中甘(中口)の目安。
例えば商品ページに、
麹8歩合、塩分10％という味噌があれば、その味噌は、やや辛め。(※塩分は少なめでも麹が少ない分、塩味を感じやすくなります。)
麹20歩合、塩分8.9％であれば、かなり甘め。
麹12歩合、塩分12％であれば、塩味が強めの中甘味噌。(※塩分が12％ぐらいになると、麹が多めでも、塩味をかなり強く感じるようになります。本格的な辛口味噌の中には、塩分13％ぐらいのものもあります。)
と、だいたいの辛さ・甘さをイメージできるかと思います。
ただ残念なことに、
塩分濃度(量)しか記載してない販売店がかなり多く、
辛さは、麹歩合より塩分濃度(量)で判断するよう慣れておいたほうがいいです。
味噌には、白味噌・赤味噌があり、白は甘くて赤は辛いと一般的に言われています。
確かに、熟成期間が長くなるほど、色は白→赤・黒褐色へと変化し、味も塩味が増す傾向があります。
ただし、素材や麹歩合、熟成期間等の条件次第では、白くても辛い味噌、赤くても甘い味噌はあるので、合わせ味噌の辛さを見分ける手段としては、色はそれほど参考ににはなりません。
購入前にちょっと気をつけたい！合わせ味噌とはちょっと違う“赤だし味噌”
米みそと豆みそを組み合わせた味噌は、
広い意味では、合わせ味噌(調合味噌)に属すると思いますが、正しくは“赤だし味噌”といわれます。
豆味噌だけだとかなり個性が強いため、
米みその甘さ・まろやかさを合わせ、食べやすい味噌に仕上げています。
とはいっても、
米味噌を混ぜる割合はそれほど多くなく、豆味噌特有の渋み・苦みは残ります。
どちらかというと、
赤だし味噌は人を選ぶ味噌ですので、
独特な風味が心配なのであれば、遠慮されたほうがいいかもしれません。
一方、通販で“赤だし味噌”で検索すると、
添加物を配合し、味を調整した赤だし味噌が多くヒットします。
こうした味噌は、食べやすいとは思いますが、本物の赤だし味噌ではございません。
無添加で非加熱の赤だし味噌を販売しているメーカーは非常に少なく、
もし、お求めになるのであれば、「イチビキの無添加生赤だし」がオススメ。
ただ、
Yahoo!・楽天・Amazondでも購入できますが、どこもまとめ買いでしか販売されていないようです。
＜まとめ＞ これで失敗しない！自分にぴったりな合わせ味噌を選ぶコツ
- どの味噌の組み合わせを買うか迷ったら『米×麦』の合わせ味噌がベスト
- 熟成期間が長めの味噌には独特な風味がつきもの。心配なら熟成期間2年前後の合わせ味噌がオススメ
- 麹10歩合・塩分濃度(量)10％前後が、私たちが普段食べてる中口(中甘)の目安
- 米×豆の赤だし味噌は人を選ぶ味噌。迷っているなら手を出さないほうが無難
味別で選ぶ人気無添加味噌：合わせ味噌おすすめランキング (※すべて非加熱の生みそ)
卑弥呼醤院 無添加味噌 特選合わせ味噌
|
|
人気の秘密は,
コク・まろやかさ・塩味のバランスがとれた中甘の『米×麦』合わせ。
|
味噌星六 米・麦あわせ一年もの
|
|
人気の秘密は,
一年と二年の熟成期間から選べる『米×麦』の合わせ味噌。
|
福岡江久母 若宮みそ(あわせ)
|
|
人気の秘密は,
塩分は、約8.4gの『米×麦』の甘口合わせ味噌。
|
フンドーキン 生詰無添加あわせみそ
|
|
人気の秘密は,
麹歩合32歩・塩分11％の『米×麦』合わせ味噌。
|
かわばたみそ 特上中辛 合わせ味噌「結糀」
|
|
人気の秘密は,
甘めの白とコクのある赤を合わせた『米×米』の合わせ味噌。
|
